23.01.2021
In Laos dreht sich alles um «Khao Niao», den Klebreis. Er ist allgegenwärtig und darf bei keiner Mahlzeit fehlen. Gibt es keinen Klebreis, hat man auch nicht gegessen. Er ist so wichtig, dass er sich auch in die Sprache eingeschlichen hat. «Khinkao leo bo?», eine häufige Begrüssungsfloskel heisst wörtlich übersetzt «Hast du schon Reis gegessen?». Manchmal nennen sich die Laoten auch «Luk Khao Niao» - «Kinder des Klebreis». Kein Wunder also, dass der Reis in allen möglichen Varianten in der laotischen Küche auftaucht. Sei es gebraten als kleiner Snack zwischendurch, als Beilage zu einer Hauptmahlzeit oder als süsse Nachspeise mit Mango oder in Form eines Reispuddings.
Die laotische Küche ist faszinierend. Sie hebt sich deutlich ab vom Rest von Südostasien, weist jedoch Einflüsse der umliegenden Länder auf. Die Gerichte sind vielfältig, mal süss, mal sauer, mal scharf, oft verfeinert mit einer Vielzahl frischer Kräuter. Das besondere ist auch die Zubereitung: ob eingeschlagen in einem Bananenblatt gedämpft, in einem Stück Bambus über dem Feuer gekocht, in einem grossen Wok frittiert oder auf dem traditionellen «Sindat» / «Fondue» Grill gebraten – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Lange schon plante ich eine solche Serie an Illustrationen zur laotischen Küche / Strassenküche. Spaziere ich durch die Strassen von Luang Prabang, werde ich täglich dazu inspiriert - an jeder Ecke wird etwas gekocht, gebraten, gedämpft, und jeder Markt bietet eine solche Fülle an Eindrücken dass man fast nicht anders kann, als diese irgendwo festzuhalten. Natürlich ist dies keine umfassende Sammlung und ich kann mir gut vorstellen, die Sammlung noch ein wenig weiterzuführen. Erklärungen zu den Bildern siehe unten.
In Laos everything revolves around «Khao Niao», the sticky rice. It is omnipresent and should not be missing from any meal. If there is no sticky rice, the meal is not complete. It is so important that it has entered into the language. «Khinkao leo bo?», A common greeting phrase literally means «Have you already eaten rice?». Sometimes the Lao also call themselves “Luk Khao Niao” - “Children of sticky rice”. So it's no wonder that rice appears in all possible variations in Lao cuisine. Be it fried as a small snack in between, as a side dish to a main meal or as a sweet dessert with mango or in the form of a rice pudding.
Lao cuisine is fascinating. It stands out clearly from the rest of Southeast Asia, but has influences from the surrounding countries. The dishes are varied, sometimes sweet, sometimes sour, sometimes spicy, often refined with a variety of fresh herbs. The preparation is also special: whether wrapped in a banana leaf, steamed in a piece of bamboo over the fire, fried in a large wok or fried on the traditional "Sindat" / "Fondue" grill - there are no limits to creativity.
For a long time I was planning such a series of illustrations about Lao cuisine / street food. When I walk through the streets of Luang Prabang, I am inspired every day - something is being cooked, fried, steamed on every corner, and every market offers such an abundance of impressions that I can hardly help but capture them somewhere. Of course, this is not a comprehensive collection and I can well imagine taking the collection a little further. Explanations of the pictures see below.
1 – Klebreis (ເຂົ້າ ໜຽວ) wird jeden Tag frühmorgens auf dem Feuer und einem Wassertopf in einem speziellen Korb gedämpft (früh morgens damit er beim Almosengang der Mönche frisch ist) und danach in Bambuskörben aufbewahrt.
2 – Grüner Papaya Salat (ຕຳ ໝາກ ຮຸ່ງ) ist der Klassiker schlechthin. Die Zutaten werden im Mörser zusammengefügt.
3 – Fischsauce (ປາແດກ) wird aus fermentiertem Fisch hergestellt und gehört in viele laotische Gerichte.
4 – Khaipaen mit Jeow ( ໄຄແຜ່ນ ກັບ ແຈ່ວບອງ) – die aus Seegras hergestellten Crackers sind mit Sesam und Knoblauch dekoriert und werden – frisch frittiert – mit einer scharfen Sauce serviert.
5– Khao Lam und Khao Jee (ເຂົ້າຫລາມ und ເຂົ້າຈີ່) - beliebte Zwischensnacks, auch bei Kindern: Khao Lam ist eine Mischung aus Klebreis, roten Bohnen und süsser Kokosmilch in einem Bambusrohr über dem Feuer gebraten. Khao Jee sind in Ei getunkte Klebreisfladen.
6 – Khao Soi (ເຂົ້າຊອຍ) eine der beliebtesten laotischen Nudelsuppen.
7 – Khaonom Dok Bua (ເຂົ້າໜົມ ດອກບົວ) sind wunderschöne, süss frittierte Lotus-Blumen Snacks.
8 – Khaonom Khu mit Kaffee (ເຂົ້າໜົມຄູ່ ກັບກາເຟ) ist ein beliebtes schnelles Frühstück – frittierte Teigstückchen mit einem laotischen Kaffee mit süsser Kondensmilch.
9 – Khanom Kok (ເຂົ້າໜົມຄົກ) findet man überall auf den Märkten. Die kleinen süssen Kokosnusspancakes werden in einem kleinen Bananenblatt Körbchen serviert und sind unwiderstehlich.
10 – Sindat (ຊີ້ນດາດ) das laotische Fondue trumpft mit einem ausgeklügelten System auf: die runde Erhebung wird mit Fleisch- und Gemüsestücken zum Braten belegt, während im unteren Teil eine Suppe schwimmt. Gemeinsam um den heissen Topf zu sitzen und stundenlang zu essen ist etwas herrliches.
11 – Bier Lao (ເບຍລາວ) - Nichts geht ohne das Nationalbier. Und keine Frage, dass auch dieses auf Reis basiert! Disclaimer: Der Tiger steht im Logo der nationalen Biermarke. Er wird hier in dieser symbolischen Rolle dargestellt.
1 – Sticky Rice (ເຂົ້າ ໜຽວ) is steamed early in the morning on the fire and over a water pot in a special basket (early in the morning so that it is fresh when the monks come collect the alms) and then stored in bamboo baskets.
2 – Green Papaya Salad (ຕຳ ໝາກ ຮຸ່ງ) is the classic par excellence. The ingredients are put together in a mortar.
3 – Fish Sauce (ປາແດກ) is made from fermented fish and belongs in many Lao dishes.
4 – Khaipaen with Jeow ( ໄຄແຜ່ນ ກັບ ແຈ່ວບອງ) - these seaweed chips are decorated with sesame and garlic and - freshly fried - are served with a hot sauce.
5– Khao Lam and Khao Jee (ເຂົ້າຫລາມ und ເຂົ້າຈີ່) - popular snacks, also with children: Khao Lam is a mixture of sticky rice, red beans and sweet coconut milk fried in a bamboo cane over a fire. Khao Jee are sticky rice cakes dipped in egg.
6 – Khao Soi (ເຂົ້າຊອຍ) one of the most popular Lao noodle soups.
7 – Khaonom Dok Bua (ເຂົ້າໜົມ ດອກບົວ) are beautiful, deep fried lotus flower snacks.
8 – Khaonom Khu with coffee (ເຂົ້າໜົມຄູ່ ກັບກາເຟ) is a popular quick breakfast - fried pieces of dough with a Lao coffee with sweet condensed milk.
9 – Khanom Kok (ເຂົ້າໜົມຄົກ) can be found everywhere in the markets. The small, sweet coconut pancakes are served in a small banana leaf basket and are irresistible.
10 – Sindat (ຊີ້ນດາດ) the Lao fondue trumps with a sophisticated system: the round elevation is covered with pieces of meat and vegetables for roasting, while soup swims in the lower part. Sitting around the hot pot together and eating for hours is something wonderful.
11 – Lao Beer (ເບຍລາວ) - Nothing works without the national beer. And there is no question that this is also based on rice! Disclaimer: The tiger is part of the logo of the national beer brand. He is represented here in this symbolic role.
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